べったら市

　べったら市は、十月十九日に大伝馬町に立つ市です。
　もとは、翌二十日の恵比須講に備えて、恵比須さまの神像や打出の小槌、懸鯛、切山椒などを売るための市でしたが、いつの頃からか、ここで売られるべったら漬が評判になり、すっかり漬物の市のようになってしまいました。
　べったら漬けと言うのは、大根を浅く塩漬けしたものを、米麹の床に本漬けにした、甘めの、おいしい漬物です。(*1)
　売り子は、「ソレ、べったら、べったら」などと呼ばわりながら、麹の付いたままの大根を、威勢良くぶんぶん振り回したりするものだから、娘さんなどは、うっかり麹を付けられて着物を汚しては大変と、慌てて逃げ回ったりしたものです。
　それだのに、「コウ、ちょっと見てっつくんねぇ。安くて旨いョ」と、麹で汚れた手で、容赦なく人の袖をつかんだりするのだから剣呑です。
　安い安いと言いながら、他の市の例に洩れず、付いている値段は法外に高いのですが、買い手のほうもそんなことは百も承知でピシピシと応酬し、その掛け合いを楽しんだのです。
　べったら漬だから「べったら、べったら」という掛け声で売るのか、「べったら、べったら」と言いながら売るからべったら漬と言われるようになったのか、わたしには判りません。

材料 　　大根・・・・・中１本(正味800g) 　　塩・・・・・・３０ｇ 　　昆布・・・・・１０cm 　　赤唐辛子・・・１本 　　水・・・・・・８０cc

麹床 　米麹・・・１００ｇ 　砂糖・・・・５０ｇ 　みりん・・１００cc 　湯・・・・１００cc

1. 　大根は、厚めに皮をむき、容器に入るくらいの長さに切り揃える。太いものは、さらに縦二つに切る。昆布は水で軽く戻して適当に切り、唐辛子は輪切りに。
2. 　大根に塩２０ｇをまんべんなくなすって容器に並べ、昆布と赤唐辛子を散らし、水を入れて重しをし、数日置く。
3. 　水が上がってきたら水を捨て、残りの塩１０ｇを振り、さらに二日置く。
4. 　大根を出して洗い、時々水を換えながら、一日塩抜きした後、半日陰干しにする。
5. 　陰干しの間に麹床を作る。米麹をほぐして砂糖、みりん、湯とよく混ぜ合わせ、こたつの隅とかで半日発酵させる。(暖かすぎると発酵しすぎて酸味が出るし、保温を怠ると発酵しないので甘みが出ない）
6. 　容器に大根と麹床を順に重ね入れ、重しをして冷暗所に置く。一週間程度で漬けあがり☆